冰箱里的番茄为啥不好吃?

文章作者:admin 上传时间:2017-11-26

  冰箱里的番茄为啥不好吃?

  番茄,一种亲切又百搭的蔬菜。在菜市场和超市里,总是很容易买到红润可人的它们,拎回家放在冰箱里可以存上好几天,只要几分钟时间,随时能变出一盘热乎乎的番茄炒蛋……

  等等,又要把番茄放进冰箱吗?那它的滋味可能要溜走了。如今,越来越多的人抱怨番茄失去了昔日的美味,这其中一个重要的因素就是低温储存。此前,口味挑剔的人们就已经注意到,那些最有“番茄味儿”的番茄总是新鲜采摘、立即食用的部分,而冷藏过后,番茄的味道总会大打折扣。

  而现在,哈里·克莱(Harry Klee)带领着他的研究团队揭开了这背后的原因。

图片来自:RYAN TIR/FLICKR

  低温冻掉了“番茄味儿”

  品尝食物靠的不仅是味蕾,很大程度上,嗅觉才是影响食物“风味”的主要因素。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质,它们经过所谓的“鼻后通路”被大脑感知,带来了丰富的滋味。

  番茄的“风味”也是如此,在酸和甜之外,挥发性物质构成的香气也必不可少。在番茄中,与风味相关的挥发性成分是由氨基酸、脂肪酸和类胡萝卜素衍生而来,其中酶的催化反应起到了重要的作用。

  而那些冷藏之后黯然失色的番茄,它们缺少的正是香气。构成香气的是一些容易挥发的小分子物质,比起糖类和酸,它们更容易流失。采摘之后,番茄里的细胞们依然活着,它们还会继续生产新的香气物质。但在冷藏的低温下,细胞内的“香气”产量就会急剧下降。

  研究者们首先分析了番茄在冷藏过程中不同成分的含量。结果显示,随着冷藏时间延长,番茄中的挥发成分含量显著降低,而番茄中的糖类(主要是葡萄糖和果糖)以及酸类(主要是苹果酸、柠檬酸)的含量并没有明显改变。也就是说,进过冰箱之后,番茄的酸甜依旧,但却少了几分“番茄味儿”。志愿者的盲评也显示,冷藏过的那些番茄在口味评分上确实显著低于新鲜番茄。

  基因表达大不同

  此外,研究者还用RNA芯片检测了番茄细胞中25879个基因的RNA转录水平。他们发现,在寒冷刺激之下,很多基因的表达都会发生改变,与挥发性物质相关的催化酶基因也是如此。

  如果把冰箱里的番茄拿出来恢复室温,一些基因的表达可以得到不同程度的恢复。然而不幸的是,冷藏对香气的影响却很难恢复。那些与生产挥发性成分想的酶类,例如支链氨基转移酶(BCATs),它们在经过8天冷藏之后表达明显下降,而在1天的回温之后恢复也很有限。

  这些变化也说明,脱离了植物体的果实并没有结束自己的使命,它们依然积极应对着外界环境,调整自己的代谢和各种生理功能,为种子的传播和萌发做好准备。

  植物在遭遇不良的环境,如干旱、盐碱、炎热或者寒冷等,表观遗传学调控与生物的应激反应有密切关系。同样,作者在冷藏的番茄的基因组上发现了大量的甲基化水平的改变,其中主要发生在各种代谢相关的基因上。成熟抑制因子(Ripening Inhibitor, RIN)是果实成熟过程中一个重要的转录因子(Transcript Factor),RIN及其靶基因在寒冷刺激下甲基化水平明显上升,可能与风味相关基因的表达量改变有关。

  这些调节机制有利于植物生存,但也让兼顾便捷和美味变得困难。从批发商、零售商到消费者,番茄的每一步运输和储存都广泛使用了低温冷藏,这很方便,但也让番茄失去了滋味。

  当然,这并不是说你再也不能把番茄放进冰箱——损失点风味,总比看着它们烂掉要好。不过,了解了番茄风味损失的原理,我们可以进一步改善贮藏技术,让它们更接近新鲜采摘的品质。植物学家还可以改造这些温度敏感的酶,使它们更加耐冻,或者选育出天生缺少寒冷抑制的品种。

  参考资料:

  http://www.pnas.org/content/early/2016/10/12/1613910113

   https://www.newscientist.com/article/2109336-heres-why-putting-tomatoes-in-the-fridge-makes-them-tasteless/本文共计有1863个字符串本文转载自:http://www.guokr.com/article/441811/

  网友评论:写在后边的话:这篇文章是中心法则的很好的例子,从基因的转录翻译成为蛋白,蛋白实行生物学功能,进而解释我们所观察到的各种现象。Francis Crick在1958年基于DNA双螺旋结构的发现提出的中心法则仍然是生物学的黄金法则。之后,科学家们大量的工作证实、阐释并补充了中心法则的内涵和外延。例如,我们发现了基因的表观修饰可以在不改变DNA序列内容的情况下打开或者关闭基因,基因的转录前、中、后分别有大量的调控系统去保证RNA和蛋白在精确的时空进行转录和翻译,等等。更加重要的是,很多研究工具的发展让我们不仅仅从一个基因-一个酶-一个功能这样的方式来了解生命。文中使用的RNA-seq和基因表观分析可以从整体的规模上去分析这个复杂系统的变化,同时由于统计生物学和计算生物学的发展,我们可以使用系统生物学的方法研究生命的复杂性。从之前将一个大的复杂系统分离成一个个小的问题来探究,转而研究总体的复杂变化并试图描绘变化的规律,这是伴随人类基因组计划而来的生物学研究革命,很好地从文章的逻辑体现出来。

  ###网友评论:那就人工合成这种香味物质到瓶子里吧

  ###网友评论:对于有鼻炎的俺来说,气味什么的,并不重要。。。。。。。。

  ###网友评论:杀

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  ###网友评论:写在后边的话:这篇文章是中心法则的很好的例子,从基因的转录翻译成为蛋白,蛋白实行生物学功能,进而解释我们所观察到的各种现象。Francis Crick在1958年基于DNA双螺旋结构的发现提出的中心法则仍然是生物学的黄金法则。之后,科学家们大量的工作证实、阐释并补充了中心法则的内涵和外延。例如,我们发现了基因的表观修饰可以在不改变DNA序列内容的情况下打开或者关闭基因,基因的转录前、中、后分别有大量的调控系统去保证RNA和蛋白在精确的时空进行转录和翻译,等等。更加重要的是,很多研究工具的发展让我们不仅仅从一个基因-一个酶-一个功能这样的方式来了解生命。文中使用的RNA-seq和基因表观分析可以从整体的规模上去分析这个复杂系统的变化,同时由于统计生物学和计算生物学的发展,我们可以使用系统生物学的方法研究生命的复杂性。从之前将一个大的复杂系统分离成一个个小的问题来探究,转而研究总体的复杂变化并试图描绘变化的规律,这是伴随人类基因组计划而来的生物学研究革命,很好地从文章的逻辑体现出来。

  ###网友评论:「那些与挥发性成分想的酶」 捉虫。来自 果壳的壳

  ###网友评论:番茄是种亦正亦邪的植物,即使水果又是蔬菜!没想到菠萝也是!太贪心,个人认为番茄气味不重要。

  ###网友评论:然而日本人把冰镇番茄当个下酒菜吃。。。还不便宜

  ###网友评论:番茄的气味不重,有无其实没有太大的影响

  ###网友评论:呵呵哒,冰镇算什么,在男票家看到一袋冻在冰箱下层的硬番茄,刷新了我岁番茄的认识。

  ###网友评论:味道差异无法识别,加载中……来自 广告位招租

  ###网友评论:引用@渔捞 的话: 番茄的气味不重,有无其实没有太大的影响有啊,你吃小西红柿的味道就是啊。